اخبار ایران

آشپزی به معنای یک هنر ظریف، به معنای شیوه پخت و پزی که فرانسویان آن را «آشپزی عالی» می‌نامند، در بیشتر جوامع نخست در دربار پادشاهان و خانه‌های بزرگان-بزرگواران پرورانده شده و سپس در لایه‌های پایین‌تر جامعه گسترش یافته است. در عصر ما رستوران‌ها و هتل‌های کبیر و گران جای آن دربارها و خانه‌ها را گرفته‌اند؛ ولی گسترش آشپزی عالی در خانه‌های مردم عادی هیشه حدی دارد و تفاوت میان «آشپزی عالی» و «آشپزی عادی» نسبتاً سر جای خویش باقی می‌ماند. این تفاوت تنها در گرانی و ارزانی یا زیادی و کمی مواد غذایی نیست، بلکه در طریق پخت هم هست.

به عقیده می‌آید کله پزی ایرانی استثنایی است بر این قاعده؛ به این معنی که آن چه ما به این نام می‌شناسیم یک روش پخت و پز بیشتر نیست، و اگر وسط سفره دارا و ندار تفاوتی هست، این تفاوت در جنس و مقدار مواد است، نه در شیوه حاضر کردن آن‌ها.

بدون شک تفاوت عمده‌ای میانی مردمانی هستی دارد که می‌دانستند چگونه مواد غذایی مختلف را با ظرافت و تعقل با هم در آمیزند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزند با مردمانی که از خوراک برای رفع امور جسمانی و لذت آنی کاربرد می‌کردند. نزاکت غذایی جزوی از میراث فرهنگی هر سرزمینی است که در کنار تاریخ، افسانه‌ها، نواها، ترانه‌ها، کتیبه‌ها، دست نوشته‌ها، پوشش، آیین ها و رسومات و دین نشانه‌هایی از نزاکت و تاریخ هر سرزمین می‌باشد.

ویژگی‌های آشپزی ایرانی

---

آشپزی ایرانی، همانند فرش ایرانی، اساسا هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی تهیدست به دست نسوان و دختران شهر و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. هر چند نمونه‌های فرد اعلای آن (باز مثل فرش) از خانه‌های اشراف و اعیان راز در آورد، و هر چند کله پزی حرفه‌ای نسبتاً در انحصار مردان باشد. تفاوت عمده آشپزی حرفه‌ای و طباخی خانگی در حجم غذاست، نه در طریق پخت و پز؛ آشپز حرفه‌ای همان آشپزی زنان خانه‌دار در پیمانه بزرگ‌تر و با تجهیزات بیشتر تقلید می‌کند و می‌کوشد به پای آن برسد.

از میان عوامل بیشماری که در تکوین و تکامل این هنر کارساز بوده‌اند، از سه عامل عمده می‌توان اسم برد : فرآوده‌های بومی، نوع سوخت، و شیوه زندگی ملت به طور کلی.

فرآورده‌های سرزمین ایران گوناگون و ممتاز است. از این رو که در این سرزمین همه جور اقلیمی – گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، کوهستانی – پیدا می‌شود، ثانیا ایران بخشی از نوار حاصل خیزی که از دامنه‌های هیمالیا الی سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین‌های کشمیر، افغانستان و پاکستان و آسیای صغیر تا یونان و پاره‌ای از اروپای شرقی را در بر می‌گیرد. میوه و سبزی و تره‌باری که در این نوار از خاک ایران بدست می‌آید از لحاظ عطر و مزه در جهان بی‌مانند است. گوشت، شیر و کره و روغن این ناحیه هم به همان دلایل بر نظایر خود در سایر جاها امتیاز دارد.

دم کشیدن و جا افتادن غذا، کله پزی ایرانی را از سایر شیوه‌های طباخی ممتاز می‌کند. ملل دیگر، به هر علت و موجبی که باشد، اغلب غذاهای خود را به سرعت آماده می‌کنند، و در برخی موارد مثلا کله پزی چینی، بسیاری از مواد را تنها مختصری تفت می‌دهند، یا به اصطلاح می‌ترسانند، و بصورت نیم‌پز می‌خورند. در اروپا هم این رسومات چینی تا حدی رایج شده است. متعلق به جا که ذائقه ما ایرانی‌ها به غذای دم کشیده و جا افتاده عادت دارد، بسیاری از ما برای قبول این گونه غذاها آمادگی ندایم؛ ولی البته این فرمایش چیزی جز خو نیست و لذت بردن از هر گونه طباخی را با اندکی کنج کاوی و تحمل می‌توان آموخت.

نکته‌ای که با یک نگاه کلی به آشپزی ایرانی روشن می‌شود، این است که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که بواسطه قرن‌ها تجربه توسط آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. برای دیدن این راستی کافی است به انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی نگاهی بیندازیم : در همه این موارد می‌توان گفت که امکان تنوع بی پایان است، در حالی که هویت غذا (چه آبگوشت باشد چه خورش) راز جای خویش باقی می‌ماند. بنابر این خورش، آبگوشت یا اشکنه‌ی ایرانی یک غذا معین نیست، بلکه یک الگویی است برای درست کردن غذاهای بیشماری که می‌تواند با هر فصل از سال یا هر منطقه‌ای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورنده‌ای جور در بیاید. این کیفیتی است که طباخی ایرانی را بطور کلی از کله پزی دیگر ملل ممتاز می‌کند.

تاریخ آشپزی ایرانی

---

در تاریخ سررسید باستان از فر و شوکت دربار سلاطین ایران، که فرمانروای تقسیم بزرگواری از عالم متمدن موعد خود بودند، کلام زیاد گفته شده، ولی از خورد و خوراک آن‌ها خبر زیاد مستندی به دست ما نرسیده است.

درباره تاریخ آشپزی ایران قدیمی‌ترین اشارات به افسانه‌هایی از زمان ضحاک آغاز شده است و البته پیش از آن در تاریخ افسانه‌ای هنر طباخی را مربوط به دیوها می‌دانستند. اما قدیمی‌ترین دست نوشته‌های بجا باقیمانده در ارتباط با تاریخ آشپزی ایرانی در زمان ساسانیان می‌باشد. در زبان پهلوی «خوالیگری» به معنای کله پزی آمده است که مهم‌ترین نثر بجا مانده درباره آشپزی ایرانی «رساله خسرو و ریدگ» می‌باشد. در این رساله که آن را مربوط به مناظره خسرو پرویز و یکی از درباریان می‌دانند (۵۹۱ الی ۶۲۸ پیش از میلاد مسیح) مناظره‌ای میان این دو بدن در ارتباط با بهترین خوراک‌ها، نوشیدنی‌ها، بازی‌ها، عطرها، اسب‌ها و وانگهی چوگان آورده شده است. در این رساله درباره چند تقسیم از خوراک‌ها و نوع پختن ها آن‌ها امثال : غذاهای گوشتی گرم، غذاهای گوشتی سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی ها و البته مرباها مباحثی مطرح شده است. نکته جالب در ارتباط با تاریخ آشپزی ایران در این است که بسیاری از مکاتب آشپزی، دستورات و اصلاحات کله پزی عربی و کشورهای فلات ایران از مکتب آشپزی ایران وام گرفته شده است.

غذاهای بومی و خوشمزه برزیل + تصویر